Composition du chocolat : c’est quoi l’huile de palme, ça veut dire quoi 100% pur beurre de cacao ?
Si le chocolat est une douceur particulièrement appréciée, c’est notamment en raison de sa composition qui lui confère un goût unique. Pourtant tous les chocolats n’ont pas la même composition. Cacao, beurre de cacao, huile de palme… Découvrez de quoi est composé le chocolat.
Quelle est la composition du chocolat ?
Il existe un grand nombre de déclinaisons de chocolats, les plus connues sont le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Le dénominateur commun des déclinaisons du chocolat est : la fève de cacao.
Les fèves de cacao sont issues des cabosses qui poussent sur les cacaoyers. Les fèves de cacao, une fois extraites, subissent une étape de fermentation qui permet aux précurseurs d’arôme de se développer. Les fèves fermentées sont ensuite séchées, elles prennent alors leur couleur brune. Les fèves sont alors torréfiées, ce qui permet de développer les arômes du chocolat. On retire ensuite les coques des fèves lors du concassage. Les fèves sont ensuite broyées jusqu’à obtention de la pâte de cacao. Afin d’obtenir du chocolat, on ajoute à minima du sucre. Le mélange est ensuite broyé très finement. Ce mélange est mis dans un malaxeur avec du beurre de cacao*, afin d’être pétri et chauffé pendant plusieurs heures et ainsi obtenir une pâte onctueuse, on appelle cette étape le conchage. La température du chocolat est ensuite redescendue par étapes très précises afin de le rendre brillant, croquant et fondant.
*Le beurre de cacao est obtenu par le pressage de la pâte de cacao.
La composition du chocolat varie en fonction du type de chocolat :
- Le chocolat blanc : c’est un mélange de beurre de cacao, de lait et de sucre. Il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de lait en poudre.
- Le chocolat au lait : c’est un mélange de sucre, de cacao et de lait. Il doit contenir un minimum de 25% de cacao et 14% de lait en poudre.
- Le chocolat noir : possède une teneur en cacao plus élevée, à minima 43% et 26% de beurre de cacao. Cette teneur en cacao présente de nombreux atouts nutritionnels par rapport aux deux autres.
Bien choisir son chocolat
Depuis 2003, une directive européenne autorise la dénomination de « chocolat » pour des produits qui contiennent, dans la limite de 5 % du produit fini, des graisses végétales autres que le beurre de cacao. Parmi ces matières grasses végétales, on trouve : le beurre de karité, le beurre d’illipé, l’huile de sal, le beurre végétal de kokum gurgi, le beurre et l’huile issus des noyaux de mangue et enfin l’huile de palme.
Pourquoi faut-il éviter l’huile de palme dans le chocolat
L’huile de palme fait partie des matières grasses les plus controversées. Cette huile végétale est extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile, et est principalement produite en Indonésie et en Malaisie. Elle se retrouve dans les produits alimentaires, et notamment dans les chocolats industriels et les pâtes à tartiner.
Très riche en acides gras saturés, l’huile de palme contribue aux risques de maladies cardio-vasculaires en augmentant le taux de mauvais cholestérol. Cette huile suscite également la polémique en raison de son impact environnemental. La monoculture intensive de ces palmiers engendre une déforestation irréversible de la forêt, notamment en Indonésie, en Malaisie et en Amérique du Sud et par conséquences l’extinction des espèces animales comme les orangs-outans.
Pour rester dans la pure tradition du chocolat, choisissez le 100% pur beurre de cacao !
Pourquoi privilégier le chocolat noir ?
Plus le pourcentage de cacao dans le chocolat est important, plus il est riche en vitamines et antioxydants. C’est pourquoi, le chocolat noir est celui qu’il est conseillé de privilégier. L’idéal est de choisir un chocolat noir qui contienne au minimum 70% de cacao.
Autre avantage du chocolat noir, il est moins riche en sucre.
Vous êtes soucieux de la présence de sucres dans le chocolat ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat sans sucres.
Choisir un chocolat solidaire et responsable
L’environnement et l’éthique sont également deux critères à prendre en compte au moment de sélectionner votre chocolat. Pour faire le bon choix, vous pouvez privilégier les chocolats certifiés bio. Les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique, qui a recours à des pratiques de culture soucieuses du respect des équilibres naturels avec notamment l’interdiction d’utiliser des produits chimiques de synthèse ou des OGM.
Le label Fairtrade/Max Havelaar est quant à lui un bon moyen de glisser dans votre panier un chocolat issu du commerce équitable. Choisir un chocolat qui possède ce label permet de s’engager auprès de petits producteurs de cacao et de sucre dans une démarche de commerce équitable afin de leur permettre de vivre dignement de leur travail.
Certaines marques comme Les chocolats du coeur sont particulièrement engagées dans ces démarches bio, équitable et solidaire.
