Avant de devenir tablettes, bonbons de chocolat ou poudre de cacao, les fèves de cacao subissent de nombreuses transformations : de la cabosse à la fève, de la récolte à la fermentation… Suivez le guide pour découvrir toutes les étapes de fabrication du chocolat.
De l’arbre à la fève de cacao
L’arbre
A l’origine il y a le cacaoyer : un arbre tropical de 5 à 10 mètres à feuilles persistantes, qui aime l’humidité, la chaleur et l’ombre.
On le trouve uniquement dans les zones équatoriales, à l’ombre d’arbres plus grands.
Il est cultivé dans 45 pays mais les 9 principaux pays producteurs assurent 80% de la production.
En Afrique : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Cameroun.
En Amérique su Sud : Brésil, Équateur, Colombie.
En Asie : Indonésie, Malaisie.
Comme pour le vin, il existe différents « cépages ». On en compte 3, aux goûts et arômes spécifiques : le Criollo (10% de la production mondiale), le Forrastero (70% de la production mondiale) et le Trinidad, qui est une hybridation des 2 premiers (20% de la production mondiale).
La cabosse
Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois.
Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet.
Les cabosses sont cueillies avec un couteau ou une machette. Elles sont fendues pour en extraire de 20 à 60 de graines très amères et astringentes. Cette étape s’appelle l’écabossage.
La fève
A l’intérieur de la cabosse, les fèves sont protégées par une paroi blanche gélatineuse appelée « mucilage ». Elle est utilisé comme liant dans différentes préparations locale.
Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines. Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées à l’usine de transformation.
Commence alors pour elles un long voyage…
De la fève à la masse de cacao
Les fèves sont nettoyées puis torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire perdre leur amertume. Le degré et le temps de torréfaction dépendent de l’origine des fèves et le type de cacao que l’on souhaite obtenir.
La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Il va enfin pouvoir développer son arôme et sa couleur.
Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, les téguments et germes, sont aspirés sur le tamis par appel d’air. Ils seront utilisés comme engrais ou aliments pour le bétail. Le grain obtenu est appelé « grué ». Tel quel, il peut servir notamment comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat.
Puis le grué est broyé afin d’obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de cacao) qui peut servir à réaliser de la poudre de cacao ou du chocolat.
De la masse de cacao à la poudre de cacao
Après le broyage, la pâte de cacao est pressée dans des presses hydrauliques munies de filtres. On sépare ainsi la partie liquide (beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau).
Le beurre de cacao est filtré puis moulé et refroidi. De couleur jaune pâle, il est utilisé en chocolaterie, en pharmacie et en parfumerie.
Le tourteau est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao qui nous connaissons.
C’est M. Van Houten qui a le mis au point le processus de pulvérisation du tourteau pour créer la poudre en 1828
De la masse de cacao au chocolat
La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat noir ou au lait. Il faut pour cela y ajouter du beurre de cacao, du sucre et éventuellement du lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir.
Le chocolat blanc n’est pas fabriqué à partir de la masse de cacao mais uniquement du beurre de cacao (sans tourteau) auquel on ajoute de la poudre de lait, du sucre et de la vanille.
Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène. Puis elle passe dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine. Elle est enfin conchée. Le conchage est une opération essentielle qui donne finesse et onctuosité et arôme au chocolat. Il s’agit d’un agitation mécanique du mélange pendant 12h à 48 h.
Le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux. L’expérience fut si concluante qu’il fit construire une machine spéciale qu’il baptisa « conche » en raison de sa forme allongée.
Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Sous forme de blocs, bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour leurs créations : c’est le chocolat dit « de couverture ».
Les tablettes et bonbons de chocolat
Le chocolatier moule le chocolat pour réaliser tablettes, sucettes, moulages, bouchées ou bonbons de chocolat. Il peut aussi lui servir de base pour les intérieurs de ses bonbons (ganache, praliné).
Qu’est-ce qu’un Bonbons de chocolat ?
Les bonbons de chocolat sont des bouchées d’une dizaine de grammes qui peuvent être fourrées avec de la ganache, des liqueurs, du praliné, de la pâte d’amande, de la nougatine… selon les recettes et le savoir-faire du chocolatier. Ils sont ensuite enrobés de chocolat, noir, lait ou blanc.
Mariage des saveurs, des arômes et des textures, formes originales et décors surprenants et appétissants… C’est dans cette étape que réside tout le savoir-faire du chocolatier !
Visitez une chocolaterie pour voir la fabrication du chocolat
La chocolaterie Alex Olivier, Les chocolats du cœur propose un parcours immersif dans ses ateliers. toute l’année. Ainsi que des ateliers de moulages de pâques pour les enfants au profit de l’association Mécénat Chirurgie Cardiaque.
Rien de tel que la visite d’une chocolaterie pour comprendre le processus de la fabrication du chocolat et faire une expérience gustative mémorable. D’autant que le chocolat est bon pour la santé !
