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Le chocolat, étape 1 : culture et récolte

Le chocolat

Avant de devenir tablettes, bonbons de chocolat ou poudre de cacao, les fèves de cacao subissent de nombreuses transformations : de la cabosse à la fève, de la récolte à la fermentation… Suivez le guide pour découvrir toutes ces étapes !

A la plantation, de l’arbre à la fève

L’arbre

cacaoyerA l’origine il y a le cacaoyer : un arbre tropical de 5 à 10 mètres à feuilles persistantes, qui aime l’humidité, la chaleur et l’ombre.

On le trouve uniquement dans les zones équatoriales, à l’ombre d’arbres plus grands.

Il est cultivé dans 45 pays mais les 9 principaux pays producteurs assurent 80% de la production.
En Afrique : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Cameroun
En Amérique su Sud : Brésil, Équateur, Colombie
En Asie : Indonésie, Malaisie

 

A noter : Comme pour le vin, il existe différents « cépages ». On en compte 3, aux goûts et arômes spécifiques : le Criollo (10% de la production mondiale), le Forrastero (70% de la production mondiale) et le Trinidad, qui est une hybridation des 2 premiers (20% de la production mondiale).

Le cacaoyer atteint sa taille adulte vers l’âge de 10 ans mais dès 4 ans, la récolte est possible. Il donne des fleurs blanches qui poussent toute l’année à même le tronc et des fruits : les cabosses.

La cabosse

cabosse de cacao

Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois.

Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet.

Cueillies avec un couteau ou une machette, les cabosses sont fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao. C’est l’écabossage.

La fève

Les fèves sont entourées dans la cabosse d’une paroi blanche gélatineuse appelée « mucilage » utilisé comme liant dans différentes préparations sur place.

Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines. Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées à l’usine de transformation.

Commence alors pour elles un long voyage…

 

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